本日もTetsuya Wine Selectionsのブログにお越しいただきましてありがとうございます。
三度の飯よりおかずが好き、アラフォーワーママてつみです。
みなさん、最近、食べてないなあと思う食材ってなんですか？
私は、いつも魚は足りてないなと思うのと、最近気づいたのですが
「ごぼう」、買ってないし食べてなかったです。
ごぼうと言えば、なんといっても洗ったり、皮を包丁でこそげおとしたり、水にさらしたりと
ちょっと面倒
でも、ごぼうって食物繊維も豊富で、もう少し美味しくおかずとして食べたいなと。
思いつくのは、きんぴらごぼうか、圧力鍋で煮るか
うーん、それだと主菜といった感じにはならないのですよね・・・
てつみは、野菜・根菜＋タンパク質の組み合わせがとにかく好きなので、ここにお肉をプラスです。
昨日は記事の通りハヤシライスにしまして、実は差し入れいただいた牛肉が少し残っているのです。
となれば、この牛肉を使います。
でもちょっと気がかりなのが、ごぼうも少し硬いし、牛肉も切り落としは赤身が多いので煮たりしたら
硬くなりそうです。
かったかたはやだな・・・
ということで、ちょっとここで以前ハマった「ブライン液」を思い出しました！（塩糖水なんて言われていたりします）
今使わずにいつ使う！！ということで、牛肉は初めてだったのですが、使ってみましたよ。
結果、味付け不要で、固くなりがちな牛の切り落としが、とても柔らかくいただけました！！！
やらない手はありません。
そもそも高級なお肉はやる必要無いと思います。
こま肉や切り落とし、などといったお肉の場合には是非お試しください。
ブライン液で牛の切り落としも柔らか！牛肉ごぼうにんじん
材料ごぼう1本、にんじん1本分
＜ブライン液につけた牛肉の切り落としを使います＞
・輸入牛の切り落とし 300ｇ
・水 150㎖
・砂糖 大さじ2分の１
・塩 小さじ2分の１
※本日は土曜日だったので3時間程つけました。朝につけて夕方がベストだと思います。
・ごま油 大さじ１
・ごぼう 1本
・にんじん 1本
・塩 ほんの1つまみ～2つまみ （ごぼうに使用）
・日本酒 大さじ１（ごぼうにんじんを蒸らすため）
・好みで最後醤油をひとまわし（小さじ2分の１弱）
・水分を吸収するキッチンぺーパー
ブライン液で柔らか牛肉ごぼうにんじんの作り方簡単4ステップレシピ
１ ブライン液の材料をよく混ぜる。牛肉の切り落としを必要であれば食べやすい大きさに切って、ジップロックバックかポリ袋に入れ、ブライン液を注ぐ。3時間～6時間程度冷蔵庫に置いたものを使う。（※お肉を買ったらすぐに処理するのがおすすめです。）ザルなどにあげて、水分をきっておく。
２ ゴボウは軽く洗い土を落とし、アルミホイルを軽くくしゃくしゃにして、裏側をたわしだと思って、軽くこする。ほどよく皮がむけておすすめ。出来る限りうすい斜め切りにして、酢水に切ったそばからつける。にんじんは縦半分の厚みにしたものを斜め薄切りにしていく。
３ フライパンにごま油を熱し、ごぼうとにんじんを炒める。途中塩をほんの一つまみ振りいれ、大さじ1杯の酒、足りなければ水を適宜少量足して、蒸らし炒めにする。好みのパリパリになったら一度皿に揚げる。
４ 3のフライパンに１を入れて炒める。水分が出るので、捨てたり、吸い取ったりする。水分を取り除いたら、３を戻し入れて炒め合わせ、風味付けの醤油で完成！
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砂糖、塩、水、肉を一緒の袋でつけておくだけです。
本当につけて冷蔵庫に入れるだけです。鮮度の良いお肉でやったほうがいいです。
3時間～最大でも1日が良いと思います。切り落としだとベストは半日・・・かな。
すごく滑らかなお肌になりますよ、ごぼうちゃん。
アフターはこんな感じ！！
できるだけ薄く、包丁で切ります。
薄い酢水です。濃度は適当ですが、お酢は気持ち入っている程度です。
牛肉はよく水分を切っておきます。
ごま油が全体にまわったら、ほんの一つまみかふた摘まみの塩を振って3分ほど炒めます。大さじ１の酒を入れて、弱火で蒸し焼きです。
蓋をして弱火で5分です。水分がなくなってしまったら少し酒か水を足します。
一度皿にあげておきます。
油は入れずに、そのままのフライパンに牛肉を入れます。
水分が出るので、捨てるか吸い取り、水分を取り除きます。
肉に9割程度火がはいったところで、炒めておいたごぼうとにんじんを戻し入れます。
１，2分炒め合わせて、好みで香りづけに醤油をひとまわし入れて完成です。
え？見た目以上に美味しいです。
牛肉ごぼうにんじんを実食
これですね、結論からいいますと、
美味しいです。
まず牛肉、ブライン液でさすがに柔らかくなっています。
下味の濃さ加減もばっちり。
個人的にはもう少し塩分控えてもいけますが、この割合で良いと思います。
半日置いておくと、もっと味が入りそうです。
砂糖と塩で、しっかりと味もついているので、
本当に香りづけや素材のため程度の調味で、あとの事は不要だと思います！！
牛肉はもちろんなのですが
なんといってもごぼう！！
パリパリ、ポリポリです。
シャキシャキというより、パリパリ、ハリハリで、本当に美味しい！！
固くはないです。
チップスとはいいすぎかもしれませんが、その食感から無限に食べる事ができそうです。
ごぼうの味も、ミルフィーユ状に重ねて食べたらもう、たまりません。
ごぼうの美味しい時期に作る事を考えると涎が、、、
にんじんは、その甘味が際立ち、このおかずの甘味担当になっています。
下味のついた存在感ある牛肉、ドライでパリパリと滋味深いごぼう、そして甘いにんじん
別々に食べても、一緒に食べても
本当に美味しいです。
咀嚼のピークは、ごぼうのパリパリです。
牛肉の歯ごたえより、ごぼうのパリパリ食感が主役で
なんとも健康的に感じてしまいます。
これは作り置きにも良いと思います。
レンジで再加熱した場合に、牛肉がどうなるかは試していませんが、冷めて味が入り
常温よりぬるめぐらいにレンジアップすれば、さほどに固くはならないんじゃないかと思います。
もう、秋冬は、こういう根菜料理が美味しくなりそうです。
この味
この食感
ごはんにもよし、お酒にも良いおかずでございます。
さて、
エクセレンスは、このおかず、どんなワインとペアリングするのでしょうかね？
今日も、リアルな家庭料理とワインのペアリングを、ちょっとポイントを含めて紹介してもらいましょう！
エクセレンス、『牛肉ごぼうにんじん』とワインのペアリング、よろしく！
牛ごぼうにんじんとワインのペアリング
本日もここまでお読みいただきましてありがとうございます。
ソムリエエクセレンスの鐵屋です。
確かに根菜は、意識しないと、食べ忘れますね・・・
特にごぼうは確かに久しぶりでした。
秋冬は、豚汁やけんちん汁、炊き合わせなど、なぜかごぼうを食べる機会が増える気がします。
今日の、牛ごぼうにんじん、本当にごぼうが美味しくて、1本ペロリなおかずです。
是非、ワインとペアリングして、さらに、美味しい時間にしてしまうお手伝い、させていただきますね。
ご紹介するペアリングのポイント、参考にしてワインを選んでみてください！
まずは、いつも通り、ペアリングのポイントからです。
ペアリングのポイント
料理とワインのペアリングを考える際には、
まずは、その料理の美味しさを整理します。
今回は『牛ごぼうにんじん』、身体に良いだろうと想像できる滋味深い味です。
『牛ごぼうにんじん』の美味しさを分析します。
・ごぼうの土を思わせる香り、パリパリぽりぽりした食感、体に良さそうな味
・人参の優しい甘み
・牛肉の嚙み締めて美味しい弾力感とうま味
・ごぼう、人参、牛肉から溢れ出したコク
非常にシンプルな料理だけれども、ひと手間かけることで料理の充実感といいましょうか、コクが増し食べ応えがでます。
見た目以上に、ヴォリュームのある味わいがあります。
牛肉、ごぼう、人参、それぞれの香り・食感・味わいが重なり合って、三位一体となって料理を構成しています。
『牛ごぼうにんじん』の味わいからワインのポイントを挙げますと、
まずはごぼうの存在感からでしょうか。
・「土」を思わせるか香り →ワインのイメージしやすい「土」の香りを出すブドウ品種を連想できる
・楽しい食感＝ぱりぱり・ぼりぼり → ワインに必要な、歯切れの良い渋みとミネラル感（味わいの躍動感）
・えぐみに似たうま味 → ワインが熟成したコク
牛肉のスライスは、ブライン液につけることで、優しい弾力と塩味が入っています。
・ごぼうとからの印象と同じく → ワインに必要な、歯切れの良い渋みとミネラル感（味わいの躍動感）
にんじんの優しい甘みが、この料理の深みをつくっています。
・ごぼうとからの印象と同じく → 「土」の香りを出すブドウ品種
・優しい甘み → ワインが熟成したコク
牛肉、ごぼう、にんじん、三位一体の香りとうま味
・料理の滋味深い味わい、複雑味や奥行き → ワインのレベル（高級ワイン）、熟成したボトル
ごぼうと牛肉を使った料理です。ここは悩まずに赤ワイン１択で良いかと思います。
『ワインに土の香りがあり、歯切れの良い渋みとミネラル感を持ち、熟成したハイレベルな赤ワイン』がイメージできます。
言い換えますと『レベルの高いピノ・ノワールかメルロの熟成したワイン』となります。
もし、行きつけのワインショップに行ったら、
「セントラル・オタゴの少し熟成したピノ・ノワール、もう少し飲み応えのあるボトルでしたらポムロールの熟成したボトルを探しています」
「大まかなご予算を告げて、いつもよりもちょっと良い（高級な）目なワインを下さい」と。
ちょっとドキドキしちゃいますが、店員さんのお奨めを待ちましょう。
僕のお奨めはメルロから造られる熟成した赤ワインはこちらです！
僕のおすすめのワインはキープワインズの【ライブラリー・セレクションズ】 メルロ コプラン・ヴィンヤード 2014年です。
キープ・ワインズの【ライブラリー・セレクションズ】メルロ コプラン・ヴィンヤード 2014年は、しなやかで躍動感のある上質なカリフォルニの赤ワインです。
70～80年代の古き良きカリフォルニアワインの良さがにじみ出たような味わいです。
熟成したメルロワインの優雅さがあります。
明るく華やか香りは複雑に発展していて、優美な味わいを醸し出しています。
濃密な果実の旨みを品の良い酸が下支えし、滑らかで流れるような渋みがバランス良くワインに溶け込んでいます。
実はコプラン・ヴィンヤードのメルロはこの2014年がラスト・ヴィンテージだったそうです。
試飲してあまりも素晴らしく、粘って交渉し出荷してもらいました。残っていたオーナーストックの最後36本を譲って頂きました。
ちなみにこのワインはあのレストラン用に仕込んだ特別なキュヴェだったそうです。
レストランでオンリストされた価格はなんと「396ドル（４万円超え）」だったそうです。
日本初出荷のため特別価格で出してもらいました。もう、これは買うっきゃないよ！
メルロらしい香りはレザーや土を思わせるトリュフの香りが広がります。
この香りがまさに牛肉・ごぼう・人参の香りと重なり合います。
しなやかな飲感の渋みは、嚙み締めて欲しい『牛ごぼうにんじん』の弾力ある食感にマッチします。
さらにはワインの持つ果実の充実感のある味わいは、滋味深い料理の深いコクを優しく包み込みます。
そして美しいワインの酸味とともに料理の美味しさを伸ばしてきます。
料理とワインの深みが響き合って、いつもとは違う優雅な味わいを醸し出しました。
超幻級のボトルです。
メルロ コプラン・ヴィンヤード 2014年をぜひコレクションしてください
いよいよ秋の気配を感じますね。食欲の秋も近いです。
みなさまも是非、『牛ごぼうにんじん』をペアリングして楽しんでください。
本日も皆様最後までお読みただきましてありがとうございました。
では、また！
■日本初上陸！カリフォルニア、ナパが本拠地の素敵なご夫婦のワイナリーです。
ワイン好きの方にこそ、是非。
牛肉を使ったお奨めレシピ
本日のコッパン・ヴィンヤードのメルロも心地よくペアリングできます。
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ブログ、ほぼ毎日更新していますので、休憩中に遊びにきてくださいね。
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驚くほど、リアルな家庭料理で恐縮です。
当店の肝、「家庭料理と寄り添うワインペアリング」と
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