真鱈（まだら）のソテーとワインのペアリング

2022/10/09（日）

レシピ時短レシピ白ワインに合う魚介類

本日もTetsuya Wine Selectionsのブログにお越しいただきましてありがとうございます。

三度の飯よりおかずが好き、そろそろ生魚が食べたいてつみです。

毎日食べてるって？？

そりゃ、うらやましい！！

我が家、意識したつもりはないのですが、おそらく食育のせいで、小さな家族は、いまだに生魚を食べないんですよね。

なのでお寿司やお刺身を出しても、「要らん好かん気に食わん」と言わんばかりのリアクションで

大人しか喜ばなくなってしまったので

お寿司お刺身の登場回数がめっきり減ってしまいました。

悲しいことです・・・

同様に、最近加熱した魚も、さほど積極的に食べたがらなくなってしまったので

徐々に魚を増やそうと思い始めています。

ただ、如何せん、本当にスーパーの鮮魚が・・・・

ご近所の魚好きご家族は車で市場に休日にでかけているそうなので私も行きたいのですが

習い事にかぶっていて、市場のベストアワーには行けないし

お取り寄せ？

割高な気がしてきがすすまないし

そんなこんなで、今回は結局スーパーで真鱈を買ってきました。

ソテーにしましょう。

さっそく、いってみよ！

真鱈のソテー

真鱈のソテーの材料（切り身3切れ分）

・真鱈　切り身　3切れ

・塩　1切れにつき1つまみ程度

・カレー粉（お好みで）　少々

・白コショウ

・トマト　小2個

・にんにく　１かけ

・オリーブオイル　大さじ１

・レモン汁　小さじ１　※なければいらないです

・チリパウダー　一振り　※なければいらないです

真鱈のソテーの作り方
～簡単4ステップレシピ～

１　真鱈の切り身に塩をふり、少しおく。その間にお湯を沸かしてブロッコリーをゆでる。ブロッコリーをゆでたら、トマトを湯剥きする。トマトはヘタをくりぬき、おしり側に十文字の切り込みを入れてから1分弱をめやすに湯に入れれば、むきやすいです。

２　真鱈から水分が出ているので、キッチンペーパーで軽くふきます。好みで白コショウを振り、少々のカレーパウダー➡小麦粉の順番でうっすらとまぶす。

３　にんにくをみじん切りにして、湯剥きしたトマトは角切りにする。小鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ火にかけ、にんにくがこんがりと香ばしくなったらトマトを加えて弱めの中火で煮込みソースにする。あればレモン汁とチリパウダーを隠し味に。

４　お皿にブロッコリーを先にもりつけておく。熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、小麦粉をまぶした真鱈を、盛り付ける側から先に焼き始める。両面を焼いたら真鱈ももりつけ、３のソースを上からかければできあがり！

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ＳＴＥＰ１
真鱈の切り身に塩をふり、少しおく。

その間にお湯を沸かしてブロッコリーをゆでる。
ブロッコリーをゆでたら、トマトを湯剥きする。
トマトはヘタをくりぬき、おしり側に十文字の切り込みを入れてから1分弱をめやすに湯に入れれば、むきやすいです。

ＳＴＥＰ２
真鱈から水分が出ているので、キッチンペーパーで軽くふきます。
好みで白コショウを振り、少々のカレーパウダー➡小麦粉の順番でうっすらとまぶす。

ＳＴＥＰ３
にんにくをみじん切りにして、湯剥きしたトマトは角切りにする。

小鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ火にかけ、
にんにくがこんがりと香ばしくなったらトマトを加えて弱めの中火で煮込みソースにする。
あればレモン汁とチリパウダーを隠し味に。

ＳＴＥＰ４
お皿にブロッコリーを先にもりつけておく。
熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、小麦粉をまぶした真鱈を、盛り付ける側から先に焼き始める。

両面焼いたら真鱈を盛り付け、３のソースを上からかければできあがり！

＼面倒でも、ソースはスプーンでかけたほうがいい！地味にポイント／

真鱈のソテーを実食

真鱈って、昔はもっとお安い魚だったように思うのですが

すっかり良きお値段（てつみ的に）で、「えー、真鱈ってこんなに高いの？？」と文句おばさんになっていたのですが・・・

真鱈のソテー、美味しい！！

トマトとバターの相性は微妙だと思っているので、バターは使いませんでしたが

充分にトマトが旨みも塩味もすべて引き受けてくれました。

独特の香りがある魚なので、スーパーの切り身になるころには、ちょっと香りが気になるって方もいるかもしれませんが

・水分をしっかり抜く（塩を振って置いておく過程です）

・下味をつける（塩とカレー粉ですね今回は）

これで解決かなと思います。

今回のトマトソースは塩分は入っていないのですが、トマトのフレッシュな酸味と味わいにある塩味、

にんにくの香りとコクで、少しスパイシーな真鱈のソテーに、よく合って美味しかったです。

真鱈は加熱も早くて、身もぷりぷりですよ！！

フレッシュトマトのソースをたっぷりかけて、なんとも幸せなソテーです。

こう、彩りがいいだけで、すごく手の込んだ料理のように見えるのですが

魚焼いて、ソースかけるだけと思えば、シンプルです。

そのままの形で焼いて、茹でた野菜と、簡単なソースを添えれば

肉も魚の切り身も、あっという間に豪華なおかずでございます。

お肉をチキンに変えてもOKだと思います。

最近コスパが悪いから買ってないのですがめかじきとかも、いいかもですね。

ちょっとスパイシーでぷりぷりな真鱈に、コクのあるフレッシュトマトソースですから、

そりゃ、ワインだよね～という話になるのが自然な流れです（てつみ的に

自然の流れに逆らわず、素直に流されてみよう～

ということで、エクセレンス

「真鱈のソテー」の美味しさをMAXに高めるワインペアリング、よろしくね！

『真鱈（まだら）のソテー』とワインのペアリング

本日もここまでお読みいただきましてありがとうございます。

エクセレンスこと、ソムリエエクセレンスの鐵屋です。

久しぶりの魚料理です。

食卓に魚料理が並ぶと、なにか嬉しく思うのはぼくだけでしょうか。

では早速、『真鱈のソテー』とワインのペアリングに行ってみましょう！

ペアリングのポイント

毎度のことですが、おかず（料理）とワインをペアリングする際には、その料理の美味しさを整理します。

そのおかずの美味ポイントとワインの特徴をつなげます。

そして美味しい料理にワインを重ねるポイントは、まず「料理の食感とワインの口当たり」を揃えることです。

これで心地の良いペアリングができます。

さらに上質なペアリングを目指すのであれば、料理にプラスαできるワインの「香り」や「爽やかさ」を意識しましょう。

もし料理を食べてワインを飲んで、別世界にトリップできたり気分を大きく変えらる（リフレッシュ＆エネルギーチャージ）ことができると最高のペアリングです。

『真鱈のソテー』の美味しさを整理します。

・真鱈の弾力感のある美味しい白身

⇒力強くコクのある白ワイン、海を感じる味わい

・トマトの酸味

⇒フルーティーなワイン。樽の風味の印象が少ないワイン

・にんにくと隠し味のチリパウダーの軽快な味わい

⇒フレッシュなワイン、酸味と微かなミネラルが躍動する白ワイン

白身魚のソテーに、フレッシュなトマトを使ったシンプルなソースです。ここは白ワインが文句なく合います。

では、『真鱈のソテー』にはどのような白ワインがむいているでしょうか？

まず主役の「鱈」ですが食感や味わいがしっかりとしています。白ブドウであればシャルドネですね。リボッラ・ジャッラやフリウラーノも良いでしょう。

僕の経験上ソーヴィニヨン・ブランは鱈の風味とうまく馴染まないのでお奨めしません。

つぎに調理にはオリーブオイルを使っています。樽の印象、例えばバニラの香りやバターの香りがあるものは向いていません。

トマトソースも樽が効いたワインよりもブドウのフルーティーさが前面に出ているものが合います。そしてにんにくやチリパウダーの味わいには、ちょっとぴりっとするような酸味が弾けるフレッシュなワインが良いでしょう。

本日の『真鱈のソテー』には樽の風味が少ない方が合うので、イタリア北部のフリウリで造られているリボッラ・ジャッラやフリウラーノの白ワインが探しやすいと思います。

ソムリエエクセレンスのおすすめワインは

アメリカ合衆国、カリフォルニア・ナパヴァレーの白ワイン、マサイアソンのシャルドネリンダ・ヴィスタ・ヴィンヤード 2021年です。

CCOF (California Certified Organic Farming) でオーガニック認証を受けたブドウ（シャルドネ）を使って、サスティナブルな農法や醸造でワイン造りが行われています。

食欲をそそる酸味とアルコールが12.5％に抑えられた飲み心地の良い味わいがあります。

樽からのバニラの風味と重ならない、シャルドネの純粋な味わいを表現する新しい白ワイン

ブドウのクリーンな旨みとほのかなミネラルが躍動します。クリーミーな口当たりと柔らかい果実感、フレッシュなコクが溶け込んでいます。

シャルドネはニュートラルなブドウと表現される、ある意味ブドウそのままでは個性を発揮しずらいブドウ品種と言われています。

え？！　シャルドネって最高の白ワインを造るブドウじゃないの？とお思いになると思います。これは樽のバニラと絡んだ時に、あの複雑で雄大な味わいを発揮するからです。

しかし樽のバターを思わせる香りは、植物性の油を使う普段の家庭料理にはマッチしずらいです。

このマサイアソンのシャルドネリンダ・ヴィスタ・ヴィンヤードナパ・ヴァレー 2021年はあの樽の風味がありません。シャルドネが醸し出す純粋な美味しさがあります。

これが普段の家庭料理やオリーブオイルをつかう料理に合います。

☞マサイアソンのシャルドネリンダ・ヴィスタ・ヴィンヤードの詳細ページとご注文はこちらからどうぞ☜

鱈にはやはりシャルドネの味わいがよく合います。

マサイアソンのシャルドネは樽の風味がありませんので、にんにくが効いたトマトソースの美味しさも引き立ててくれます。

付け合わせのブロッコリーとも相性が良く、アルコール12.5％の優しさで野菜を美味しくできるシャルドネワインとして貴重です。

聞くまでわかりませんでしたがチリパウダーの存在です。ちょっとだけ爽快な隠し味がワインと良く合っていました。

マサイアソンのシャルドネの特殊な醸造方法によるフレッシュな味わいが、わずかにぴりっとする爽快な料理の味付けに合うんですよ！

ブドウは全房圧搾し、発酵と熟成はフレンチオーク旧樽のみで行い、野生酵母のみで発酵させます。バトナ―ジュも滓引きも行いません。2/5のワインのみマロラクティック発酵をさせました。アルコールは中程度で、この畑の特徴であるしっかりとした酸も感じられ、完熟したクリーミーさとのバランスが良く取れています。

マロラクティック発酵はリンゴ酸→乳酸へと変換し、酸味の味わいをマイルドにします。

つまりマロラクティック発酵を行わないことで酸味がフレッシュでぴりっとした印象が残るのです。

マサイアソンのシャルドネリンダ・ヴィスタ・ヴィンヤード 2021年は『真鱈のソテー』の美味しさをMAXに高める白ワインです。

本日も最後までお読みいただきありがとうございました。

ではまた！