鯛めしとワインのペアリング｜津本式白寿真鯛
本日もTetsuya Wine Selectionsのブログにお越しいただきましたてありがとうございます。
もっと物事細部まで見れるようになりたいアラフォーワーママてつみです。
細部まで見れた上で俯瞰できたら、物事のコントロールはめちゃ楽ですよね。
偶然にも、社内転職先は単純にめちゃ「細かい」ので、自分の足りない何かを補う練習をしているようで
ちょっと楽しいです。私、ちょっと変態なもので笑。複雑で細かいと専門知識が不可欠でしょうけど、単純に
「細かい」だけなら良い練習です。
何事も勉強ということにつきますね。
突き詰めるには時間は必要です。
ただ問題は、物理的に細かいものに触れますと、視力が低下します。
早く、眼鏡、来ないかな笑。アラフォー女子としてもちょっと楽しみです。
細かいといえば、魚の骨やうろこをとる作業もなかなか性格がでますよね。
たいがい細かい作業ができる人は、同時に丁寧だったりします。
また動作も無駄がなく効率的で、洗練されてますよね。
この洗練にたどりつくには、間違いなく、何度ともなくプロセスは繰り返されないといけないのでしょうな。
つい、もっと早くからディテールにこだわるトレーニングを積んでおけばよかったと後悔しそうですが
40からはじめても、良いとおもい、後悔なんてしねえっすけどね！
さて、今日は、職場の遊びの達人先輩社員様が、チョコレートのお返しにくれた
津本式白寿真鯛を鯛めしにします。
津本式白寿真鯛とは、「津本式」という究極の血抜きの方法で仕立てられた白寿真鯛のことです。
白寿真鯛は、愛媛の赤坂水産で育てられています。
赤坂水産で津本式を津本氏より認められている仕立師、赤坂竜太郎さんはイケメンです。
このブログをたまに読んでいただいている方は、この「鯛めし」が
白寿真鯛3部作の集大成ということに気づいていただけるかもしれません。
すでに、このブログで刺身と煮つけはご紹介済みです。
↓にリンクを貼っておくので、是非、そちらもご覧くださいね。
鯛をまるごと1尾、ほぼ捨てる部位なく楽しめます！！
鯛めし
こんなに響きがいい「めし」がありますでしょうか？
私は知りません。
では、いってみよ！！！
鯛めし
鯛めしの材料2合分（4人分）
・鯛の頭や中骨、カマなど。1尾分
・出汁用のこぶ 5㎝×10㎝ぐらい。
・お米2合分
・炊飯用の水2合分（調味料分量とあわせて）
・酒 大さじ１
・醤油 大さじ１
・みりん 大さじ１
・塩（鯛を焼く前に振る 小さじ１）
津本式白寿真鯛です。赤坂水産の赤坂竜太郎さんが仕立ててます。
まるごと一尾です。
残った部分は捨てるところなく、鯛めしになるのです。
脱水しつつ冷蔵庫で熟成していました。
鯛めしの作り方 簡単4ステップレシピ
１ 昆布を水につけておく。その間に米をとぎ水につけておく。30分ぐらいつけたら米はざるにあげ水をきっておく。
２ 鯛のヒレや尾も含めて、しっかりと塩をふる。鯛を魚焼きグリルなどで表面を焼いていく。
３ 炊飯用の鍋や土鍋に水気を切った米、調味料をあわせた水、昆布をおく。焼いた鯛をこぶの上にのせて、蓋をし強火にかける。沸騰したら弱火にして13分程度炊く。火をとめてさらに15分程度蒸らす。
４ 鯛をとりだし、骨をとりのぞき、身を炊きあがったご飯にまぜればできあがり。
2合分の水に昆布を浸しておきます。
本当は冬場は1時間ぐらいは浸水させておきたいですが、仕込めませんでしたので、今回は洗ってすぐに水をきっています。時間があるなら少しでも浸水させてから水気をよくきるといいと思います。
土鍋がないので、ストウブ鍋で炊いていきます。
水と調味料、出汁こぶをいれます。
グリルで焼いた鯛をのせる。
蓋をして強火。ぶくぶくと沸騰する音がきこえてきたら弱火にしてそのまま13分ぐらい炊く。さらに1分程度火を強めておこげをつくる。パチパチと米がはじけるような音を聞くのはよいものです。
さらに７分蒸らせば、じゃん！！鯛めし～
カマと頭の部分にも身がたくさん～
丁寧に骨をとりのぞきます。
まぜますよ～
できあがり～ストウブ鍋ならそのまま食卓へＯＮ！！土鍋もそのままＯＮ！
鯛めしを実食
先が読めるんですよ、最近。
いや、結構まえからこのネタつかってますね。
＼
食べる前から、美味しいってわかってます。
産まれる前から、好きでした。
／
だって、香りが、、
香りが「美味しい」って言いふらしながらただよっていますよ。
食べます。
なんてこった！
美味しい！！
わかっていたはずなのに、、、
わかっていたはずなのに、思わず「美味しい！」と言わずにはいられないお味です。
丁寧に育てられ仕立てられた養殖の鯛だからこそと思われる美味しい脂が鯛めしをぐっと深い味わいにしています。
ほぐした身は、骨に近い部分で、本当に美味。
もちろんながら、焼いた鯛のいろんなところからは極上の出汁がでていると思われます。
まずいわけがないですね。
予想以上だったのは美味しさだけではないんです。
子どもの評判も予想以上でした。大人より食べたのではないかというぐらい、食べてましたね。
「くれた人なんていうの？達人さんに、ありがとうまた食べたいと言っといて」
鯛はねだるな、と教育する機会も得ました。
ただ逞しいだけに育ててしまい恐縮です。
今回は、お焦げをもっとつけても良かったなと思っていますが、まずまずといったところでしょう。
さて、次は、いよいよ例のやつです。
この白寿真鯛を1尾いただき、すでに
鯛の刺身とワインのペアリング
鯛の煮つけとワインのペアリング
はコンプリートしています。
そして集大成
鯛めしとワインのペアリング、やらない理由がありません
それぞれにワインをペアリングし、
1尾の鯛を3通りに楽しむなんて
庶民とは思えぬ贅沢っぷりです
ワインも鯛もお金がないと買えませんが、お金があっても決して買えない価値を、お客様へ提供しないといけませんよね？
エクセレンス～、＼鯛めしを最高に楽しむ方法を、教えて給う！／
鯛めしとワインのペアリング
どうもこんにちは、ソムリエエクセレンスの鐵屋です。
締めは鯛めしです。
贅沢ですね。
おうちで鯛めしですよ！？
まさにお祝いにふさわしいですし、こういうスペシャルをいくつか持っておくと
わたしたちの食卓はおそろしく豊かになりそうですよね。
スペシャルなおうちごはん、鯛めしには
スペシャルなおうちワインを合わせます。
シャンパーニュで、行きましょう。
普通ですが、スペシャルにしましょう。
当店のスペシャルなシャンパーニュ、ガストン・シケです。
ペアリングするワインは、シャンパーニュ、ガストン・シケのブリュット・トラディシオン プルミエ・クリュ S.A.
ブリュット・トラディシオン プルミエ・クリュ S.A. ガストン・シケ
ガストン・シケのブリュット・トラディシオンは、透明感のある美しいシャンパーニュです。
フレッシュで果実の瑞々しさと純粋さを持ち、ワインに深みを与えるミネラル感が溶け込んでいます。
そのため気品と活気に満ち溢れ、透明感ある美しい味わいに感じます。
そして赤ブドウの比率が高く、細やかで繊細なタッチの気泡の心地よさや、滑らかで充実した旨味が余韻長く楽しめます。
純粋な味わいから数年前のノーベル賞の晩餐会にも提供された実績があります。
大手メゾンのシャンパーニュが使われる中、小規の小さいレコルタン・マニュピランでは異例なことでした。
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ペアリングのポイント
ソムリエエクセレンスのお奨めは、米にはシャンパーニュ このペアリングがとてもしっくりきます。
持続力のある泡でまとまった米を発散させ、米と主食材（鯛）のうま味を大きく広げます。
料理とシャンパーニュの美味しさが口中全体に行き渡らせることができます。
特に赤ブドウの比率が高いシャンパーニュの方が、テクスチャーが滑らかで味わいの重心も下がります。
米を使った料理によく合います。
ガストン・シケのブリュット・トラディシオンは、鯛めしによく合うスパークリングワインです。
焼いて蒸された鯛の身は繊細でほろっとした食感があります。
その食感にシャンパーニュのきめ細やかな気泡とミネラル感が重なります。
そして鯛の出汁が浸み込んだご飯は極上の美味しさで、瓶内二次発酵由来のシャンパーニュ独特の複雑な風味が寄り添います。
鯛めしとシャンパーニュの美味しさが絶妙に絡み合い、気泡の力によって口中全体に鯛のコクを広げていきます。
鯛めしのコクはブリュット・トラディシオンの美しさを際立たせ、ワインの瑞々しさが鯛の香りを包み込み心地の良い余韻をつくります。
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ガストン・シケのブリュット・トラディシオンは、色々な料理を引き立ててくれるシャンパーニュです。
是非、いろいろな家庭料理とのペアリングをお試しくださいね！！
本日も最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、また。
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本日の津本式白寿真鯛は、
「魚仕立屋・津本式」通販サイトよりご注文いただけます。（☞魚仕立屋・津本式HP）
それにしても本当に良い贈り物をいただいてしまいました。遊びの達人様ありがとうございました！
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１つでもあてはまるあなた、そんなあなたに、『本当に美味しいと思えるワイン』をお届けしたいと、ソムリエエクセレンスが真剣にワインをセレクトしています。
そしてリアルな鐵屋家の家庭料理を曝け出し、ソムリエエクセレンスが本気でペアリングを行うブログです。
驚くほど、リアルな家庭料理で恐縮です。
当店の肝、「家庭料理と寄り添うワインペアリング」と
ワインのコンディション（輸入保管状態）に異常なまでにこだわりつづけてきた、ソムリエエクセレンスのワインセレクションをご堪能いただく入り口になりますよう記事をお届けしていきたいと思います。
是非、まだ本当にワインが美味しいと思ったことが無い方は、一度ご相談くださいませ。
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