本日もTetsuya Wine Selectionsのブログにお越しいただきましてありがとうございます。
肩が凝りすぎて、甲冑（かっちゅう）を装着しているようなてつみです。
頭と心ぐらいはとけそうに柔らかく、無防備でいたいので、意識的に隙を作りまくっています。
理解し難い導入で失礼しました。
シンプルにいいますね。
「肩は凝っても喜んで揉んでくれる人がいる、そんなかわいいおばさんになりたい」
かわいいおばさんは、職場でお世話になっている人にはバレンタインデーにはチョコぐらいもっていくわけで、唯一、我が家のグルメ番であり、食材を投下してくれる遊びの達人社員様に、お気に入りのチョコあげたんです
そしたらですよ、「お返し鯛でいいっすか？」
よほど、私の顔に「鯛食べタイ」とでも書いてあったのでしょうか笑。
世の中にはいろんな人がいますが、こんな風に鯛を扱う人間を私はあまり知りません笑。
ということで、結果的にチョコで鯛を釣ってしまう形になりました。
恐縮です。
しかも、釣ってしまったのは普通の鯛じゃないんです。
津本式白寿真鯛です。
津本式って皆様、ご存じですか？
以前、同じく先輩社員様よりヒラメをいただいたことがあったのですがそれも津本式でした。
津本式、釣り人やお魚好きな方の間では有名なようです。
津本光弘さんという方が考案した、魚の究極の「血抜き」方法の事で、認められた人しか津本式を名乗れないらしいです。
今回の白寿真鯛は赤坂水産の津本式仕立て師赤坂竜太郎さんが育て、そして仕立てた真鯛です。
パンフレットの赤坂さんは、爽やか系イケメンです！！
めっちゃ美味しそうですよね。。
どんな真鯛なのか
そして私は、魚を下ろせるのか・・・・ってそこが一番の問題
先輩社員様より簡単に鯛の下ろし方、そして楽しみ方を休憩時間に解説していただき、イメトレをして・・・
本番は1人じゃ心配なので母と夫も一緒に・・・
どきどきわくわく行ってみよ！！！
鯛の刺身の材料
・津本式白寿真鯛1尾
・塩 適量
・大根 6㎝
・にんじん 適量
・キュウリ 2分の1本
・わさびや醤油はお好みで
うわああ、包まれてる・・・
鯛だあ！まるごと1尾、鯛がきたああ。内臓などは綺麗に処理されていますので、必要なのは鱗をとること、そして下ろす事になります。
鯛の刺身の作り方感想付き4ステップレシピ
※刺身、煮つけ、鯛めしにする計画で、今回は刺身です。
１【水でよく洗い鯛をとり3枚におろす】鯛のうろこをとる。凄く飛ぶので大きなビニール袋内で母が主に作業しました。助っ人呼ぶっていう。うろことりは百均で充分に使えます。本当は左側背身だけ切り分けて、残りを保存しようと思いましたが、時間というリソースを考え、食材を大切にするため、オーソドックスに3枚におろしました。母と夫がだいたいやりました。
私の感想「それにしても鯛の鱗、すごいな。今度は会社のデスクで取りたい（シールドあるから）」
２【鯛を脱水して熟成させる】※鯛と同封されてきた脱水の仕方を参考にしています。背身と腹身にわけ、塩を振り10分ぐらいすると水分が浮いてくるので水で流し、キッチンペーパーにくるみ、ラップでしっかりと巻き冷蔵庫に2時間～熟成。今回は23日にラップにくるんだものを、25日に刺身にしたので2日間寝かせました。
私の感想「きっと次はもう少しスムーズにできるはずっ（母と夫、そして私も）」
３【ツマを用意する】つまの作り方をググる。大根だけは夫が頑張って手切りしてくれていましたが、ちょっと時間がかかりそうだったので、あとはスライサーで。ニンジンきゅうりを千切りにして、冷水にさらしてザルにあげ、キッチンペーパーで水気をきればなんとなくツマになりました。
私の感想「スライサーでOKだって。3色あれば彩り綺麗（いろいろごまかせるだろう）」
４【サクを刺身にして切り盛り付ける】皿の大きさと盛り付ける刺身の量にあわせた「ツマの山」をつくる。大葉を山において、切った刺身をのせる。どうぞインスタでタグるか、ググってください。皆様のほうがきっと、上手に盛りつていただけると思います。
私の感想「が、がんばった・・・がんばったよ！」
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手前が刺身用の背身です。奥が煮つけ用の腹側の部分。この後、脱水しました。脱水＝骨がついていた側に塩を振って水分が浮いてきたら洗い流し、水気を拭いてキッチンペーパーにくるみ、ラップを巻いて冷蔵庫で寝かせます。2時間～
つまの準備です。大根にんじんきゅうりのお山を３つ。大葉をそれぞれにのせます。
ねっとりしていてすごく美味しそう。感覚だけを頼りにした盛りつけで恐縮ですが晒しますよ。個人的には薔薇みたいにはしたくなかったので、初めてにしては上出来だろうと得意のポジティブシンキング！！
鯛の刺身を実食
まずは、ワサビだけで・・・
わさびだけの写真
＼
コクがあるよ！！
／
ワサビだけしかつけてないのに、甘みが引き立ちます。
そして
何より、ねっとりとした食感でコクが口に広がります。
そう
＼
繊細なのに、濃い！！
／
軽く醤油をつけた写真
軽く醤油をつけてももちろんとても美味しいですが
ワサビだけで食べたほうが、素材感が際立ち、個人的には絶妙でした。
今回は鱗をとり、下ろすところから自宅で行い
大人がやんややんや言いながら
刺身にしまして
素人作業ですが
素材がよいから
本当に美味しくって
刺身のツマまであっという間に大人で贅沢時間を堪能です。
ツマ、家で作ると美味しい・・・
さて、
このなんとも贅沢な自宅での鯛の刺身を
さらに豊かに楽しくするのは
私の、あなたの気分をこの上なくよくするのは
ワインとのペアリングです。
日本酒もいいですね～
でもここでは
ワインとペアリングしていきます
だって、鯛の刺身をワインで美味しく楽しめるなんて
なんとも良い時間だと思いませんか？
ということで、ソムリエエクセレンス、鯛の刺身と楽しめるワインのご紹介お願いします！！
鯛の刺身とワインのペアリング
こんにちは、ソムリエエクセレンスの鐵屋です。
海近育ち、元釣り少年の私は魚は大好きです。
あまりにもありがたい頂き物でしたので、本当に久しぶりに鯛を下ろしました。
こだわりの上質な鯛には、やはりさらりと上質なワインをペアリングさせていきたいですね。
とても楽しいペアリングです。
そして鯛だけに、少し特別です。
ワインも少し特別を意識します。
ドメーヌ・ド・シュヴァリエブラン2015年をセレクトします。
ペアリングするワインはドメーヌ・ド・シュヴァリエ ブラン 2015年
ドメーヌ・ド・シュヴァリエ ブラン（白）2015年
ドメーヌ・ド・シュヴァリエ ブラン 2015年は、フランスのボルドーを代表する白ワインです。
当店の価格は税込14300円です。
このドメーヌ・ド・シュヴァリエ ブランは、香り高く、濃密で美しくエレガントな白ワインです。
ソムリエ用語でいう「フィネス」がある一流の白ワインです。
フィネスはワインを表する最上の褒め言葉です。
造り手、場所、気候、ヴィンテージすべての条件が整ってはじめて「フィネス」がうまれます。
特別な、丁寧に仕立てをされた上質な鯛には
是非フィネスのある白ワインをペアリングして、食材にもワインにも敬意をもっていただきたいですね。
前回はスーパーで売られている鯛のサクをカルパッチョにしていますが、カルパッチョにはオイル＋塩＋レモンと調味しているのでもっと気軽な、さらりと上質なワインを合わせました。
やはり刺身は素材の質が際立ちますので、ワインも少し特別な誂えが必要です。
ペアリングのポイント
まずは、鯛の上質な「ねっとりとしたコク」
そして
ドメーヌ・ド・シュヴァリエ ブラン 2015年のなめらかな質感
ここをあわせます。
醤油で刺身を食べてもペアリングには影響はありませんが、
今回のように上質なコクと甘味を感じる、ねっとりした鯛にはワサビだけをつけたお刺身とのペアリングが絶妙です。
ワサビで鯛の刺身の甘みが引き立ち、ワインの果実味もはっきりと際立ちます。
鯛の刺身はワサビでワインとのペアリング、これおすすめの食べ方です。
お祝いの春にぴったりの鯛とワイン
春は卒園、卒業、入社、入学などお祝いの季節でもあります。
お料理をされる方には、このように上質な仕立てをされた魚の贈り物も、大変喜ばれます。
また、お料理をされる方への上質なワインの贈り物も、同じように、喜ばれると思います。
「ワインにあわせて、何を作ろうか？何を食べようか？」
そんな事を考えるってとても豊ですよね。
皆様の心も満たされる豊かな食卓に寄り添うワインをご提供できれば幸いです。
いつでもご相談くださいませ。
春のお祝いにふさわしい、鯛の刺身とワインのペアリング、是非、おためしくださいね。
それでは、また！
■鯛にはアルノー・ロバーツのリボッラ・ジャッラもおすすめです！！！！
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本日の津本式白寿真鯛は、
「魚仕立屋・津本式」通販サイトよりご注文いただけます。（☞魚仕立屋・津本式HP）
それにしても本当に良い贈り物をいただいてしまいました。遊びの達人様ありがとうございました！
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TETSUYA WINE SELECTIONSのレシピブログにご訪問いただきましてありがとうございます。
当ショップでは、
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・コストコとかも大好き
１つでもあてはまるあなた、そんなあなたに、『本当に美味しいと思えるワイン』をお届けしたいと、ソムリエエクセレンスが真剣にワインをセレクトしています。
そしてリアルな鐵屋家の家庭料理を曝け出し、ソムリエエクセレンスが本気でペアリングを行うブログです。
驚くほど、リアルな家庭料理で恐縮です。
当店の肝、「家庭料理と寄り添うワインペアリング」と
ワインのコンディション（輸入保管状態）に異常なまでにこだわりつづけてきた、ソムリエエクセレンスのワインセレクションをご堪能いただく入り口になりますよう記事をお届けしていきたいと思います。
是非、まだ本当にワインが美味しいと思ったことが無い方は、一度ご相談くださいませ。
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