本日もTetsuya Wine Selectionsのブログにお越しいただきましてありがとうございます。
三度の飯よりおかずが好き、アラフォーワーママてつみです。
実は、このご挨拶と、自己紹介、この記事が投稿された後に追記しています笑。
なんと9月3日は、とっとと材料と作り方の紹介からはじめていました。
この違和感、どうして気が付かなかったのだろう笑
もし仮に、この人生に何の役にも立たないアラフォーワーママのおしゃべりを楽しみにしてくれている
貴重な方がいらっっしゃったら、
大変失礼しました。
そして、いつもありがとうございます。
あなたのような方の存在が継続の支えです。
引き続き、あなたの忙しい人生の、ちょっとしたリフレッシュに、遊びにきてくさい。
9月１，2日は、小さな家族の学校も始まり、でも緊急事態宣言を受けた授業体制で
可能な場合は自宅学習、となっているので、その対応や、自分のワクチン第一回目で有給とったりしていたので
ちょっとやることがいっぱいでした。
ワクチン接種当日は有給をとったので、お昼を自宅で食べたのですが、冷蔵庫にある材料がどうも気になって
結局自炊をしてしまいました。
副反応は皿洗いが面倒くさいってことぐらいで、フライパンもちゃんと持てました（左手にワクチンうった）。
なので、もう選択肢がない状態で、材料は鶏もも肉とエリンギ！！
うーん、この2つでどうする？
で冷凍庫に薬味用のねぎが取り残されつつあるのを確認し、きめました。
これを使おう！！
ということで
鶏もも肉とエリンギのネギ塩麴炒め。
鶏もも肉とエリンギのねぎ塩麹炒め
材料（鶏もも肉2枚分）
・鶏もも肉2枚
・塩麹 大さじ１と2分の１
・エリンギ 4～5本（お好み）
・しめじ 2分の１株（残っていたので使いきりました）
・薬味用白ねぎ（冷凍していたものを使いきりました）1本分程度
・白コショウ
・ゴマ油（炒める時用）
作り方 簡単4ステップレシピ
１ 鶏もも肉は、黄色く少しぶよぶよした脂身を掃除して取り除き、2つに切り分け、さらに1センチ程度の厚みにスライスするように切る。（半解凍状態だとやりやすい）
２ ボウルに１と塩麹、薬味用のねぎを大さじ１程度残して、すべて入れ、白コショウをして、混ぜ合わせる。
３ エリンギは半分の長さに切った後、厚めの短冊切りに（鶏もも肉と形を少しそろえるイメージ）切る。しめじはばらばらにならないように石づきをおとし、小さな株にわける。フライパンにごま油を入れ、熱し、きのこ類を強火で２－３分炒める。指2本でほんの１つまみ塩をふる。美味しそうな焼き目を付けるイメージ。炒めたらいったん取り出しておく。
４ ３のフライパンにごま油を少々引いて、２を焼いていく。初めは、うごかさず、片面を焼き、全体を返して、もう裏面も焼く。全体を煽り、炒めるようにしたら、途中蓋をして蒸らす。時々蓋を取り、煽る。フライパンで焼き始めてから、7分程度で、エリンギを投入。残っているネギを追いネギをして、3分程度炒め合わせたら完成。
半解凍ぐらいが、いちばん手切りでスライス？しやすいです。1センチぐらいの厚さが限界でした笑。うすければうすいだけ、炒める時間は短縮できます。エリンギの食感に寄せていきたいですね。
薬味用のねぎを冷凍しておいたものを使います。冷凍庫で時間が経つと風味も記憶もなくなるので、早めに使ったほうがもったいなくないと思います。大胆に使います。
追いねぎ用に少し残しました。大さじにして2杯は確実に追いねぎしています。
足りないと思ったら、適宜ねぎはお好みで増量してください。自分で切って使う場合は、薬味を意識してきりましょう。
きのこはごま油で炒め、塩をほんのひとつまみ振って、強火で焼き目を漬けます。強火で2～3分の炒め時間です。
強火で2－3分炒めたらいったん取り出します。
同じフライパンに少しごま油をしき、鶏もも肉を焼きます。
3分程度炒めて色が変わったら、次は少し蒸らして、火を通していきます。
蓋をしました。時々蓋をとって、煽りながら、4‐5分です。
焼いたエリンギを加えて、煽ります。
炒め合わせて、好みで追加の薬味ねぎを投入し、さらに炒め合わせたらできあがり！
鶏もも肉とエリンギのねぎ塩麹炒めを実食
これは完全に、困ったときの
ねぎ頼み！！
によって救われたパターンです。
鶏もも肉2枚に対して塩麹大さじ1.5杯にねぎをプラスして、ねぎ塩麹炒めにしているのですが
塩麹特有の麹くささも、ねぎのおかげで感じることなく、
ねぎダレと化しています。
鶏もも肉もエリンギも、この食感がよく
ねぎダレと絡み、
ごはんが最高に美味しいおかずです。
もちろん、鶏もも肉は、ぶりぶり食感を残しつつも、塩麹効果でジューシー。
美味しいです。
エリンギも、コリコリ食感で、噛むと瑞々しくジューシー。
はい、こちらも美味しいです。
鶏もも肉とエリンギ、見た目も、似たような雰囲気にして一体感をだしたかったので、切り方だけ、ちょっと工夫したのポイントですね。
鶏もも肉を一口大ではなく、手切りスライスにする、それだけで、随分と仕上がりは違うんじゃないかと思います。
エクセレンスはこのねぎダレ化した、ネギ塩麹が、白米に最高だ！
と言いながら食べていました。
ねぎの力恐るべしです。
薬味ネギが、スーパーだと値引きになる確率高いですよね？笑
それを冷凍しておくと、いろいろな料理にぱっと使えて
しかも、一度冷凍しておくと、火の通りも早く、加熱するなら逆にちょうどよいと思います。
冷凍個にそんな薬味ねぎや青ねぎが忘れられていたら、是非、ねぎ塩麹ダレにして、いろんな肉に絡めて
焼いてみると
秒で美味しいおかずのできあがりですね。
ちょっと、病みつきになりそうな危険な香りのねぎ塩麴炒めですが
ワインはどうでしょうかね？
ねぎ塩（麹）ダレ×鶏もも肉×エリンギです。
どんなワインをペアリングすると、
「これ合うわ～」と一人でもテンション上がりますかね？
ワインペアリングに関しては、エクセレンスはよく一人でテンションあがってますが、エクセレンス、
鶏もも肉とエリンギのねぎ塩麹炒めと、ワインのペアリング、ちょっとポイントを教えてください！
よろしく！
『鶏もも肉とエリンギのねぎ塩麹炒め』とワインのペアリング
本日もここまでお読みいただきましてありがとうございます。
ソムリエエクセレンスの鐵屋です。
料理名だけで想像できることがあります。
鶏もも肉とエリンギの嚙み締めての「美味しい弾力感」
ねぎ塩麹タレの「しっかりとしたうま味」
本日の料理は白ワイン、ロゼワイン、赤ワイン、スパークリングワイン、色々な選択肢がありそうです。
シンプルな料理だけにポイントをまとめて、ワインを絞りましょう。
ペアリングのポイント
しつこいようですが、ワインのペアイングを考える際には、その料理の美味しさを整理していきます。
『鶏もも肉とエリンギのねぎ塩麹炒め』の美味しさ整理します。
味のある鶏もも肉・エリンギに、コクをつくるねぎ塩麹がよく絡み合った料理です。
ひと口目からはっきりと美味しいと感じるテンションの高い味わいです。
・塩麹のまろやかな塩味とうま味
・薬味ねぎ（長ねぎ）の香りとピリッとした美味しさ
通常は主食材から入りたいのですが、ワインを最後に決める際「ねぎ塩麹のタレ」がポイントになりそうです。
それくらい味の決め手となっていて強い主張があります。
・鶏もも肉の弾力感と歯切れの良い美味しさ
・エリンギのシャキシャキ嚙み締めての美味しさ
食材ののポイントは嚙み締めての美味しさ、「弾力感」がポイントになります。
・ひと口目からはっきりと感じる強い美味しさ
食べやすくて美味い、箸の進む心地の良い美味しさ
鶏もも肉とエリンギの美味しさに、ねぎと塩味とうま味がのっています。
料理の充実感に合う、ワインは酸味やミネラル感、そして渋みというよりは、滑らかな果実味を持つのボトルが最適です。
酸味やミネラル感というよりも、潤いのある果実味と滑らかな味わいのワインが合います。
行きつけのワインショップに行ったら
「滑らかな果実味が主体のワイン」で「マイルドなアルコールが強くない（13%まで）のワイン」
それを踏まえて
「酸味、ミネラル感、渋みが強すぎなバランスの良い、飲み口の良いワインが欲しいです」
とご予算に合わせてお奨めしてもらいましょう。
さて僕は、
この『鶏もも肉とエリンギのねぎ塩麹炒め』には
もちろん
普段の家庭料理と気軽に楽しめる、滑らかで優しい味わいを持つ白ワインの「ヴェルメンティーノ」をおすすめしたいです。
ソムリエエクセレンスのおすすめワインはキープ・ワインズのヴェルメンティーノ ウインドミル・ヴィンヤード 2017年です。
キープ・ワインズのヴェルメンティーノ ウインドミル・ヴィンヤード 2017年です。
オーガニック認証を受けたヴェルメンティーノを使い、ブドウの瑞々しさやピュアさを損なわずにナチュラルな味わいに仕上げています。
マイルドで潤いのある果実味が印象的で、アルコールが出過ぎず、バランスの良い見事な味わいをつくっています。
僕も恥ずかしいのですが、今までヴェルメンティーノというブドウに持っていた印象がこのワインに出会って大きく変わりました。
ヴェルメンティーノにはアルコールの強度があります。良い意味で味にパワーがあり、味のインパクトがあるイタリア料理に欠かせないワインです。
デリケートな質感の和食を始め、普段の家庭料理とペアリングする際、どうしてもアルコールの強さやその苦みが気になっています。
しかしヴェルメンティーノには日本の料理に向いた魅力的な味わいがあります。
それはワインの中に 食欲をそそる塩み が溶込んでいるからです。これが島国の日本のフードにマッチするのです。
アルコールが上手くコントロールされたヴェルメンティーノのワインを探していましたが、まさかカリフォルニアにあるとは思いませんでした。
キープ・ワインズのヴェルメンティーノ ウインドミル・ヴィンヤード 2017年が探し求めていたヴェルメンティーノのワインです。
和食や家庭料理に向いた、非常に美しい質感と心地の良い飲み心地があります。
さらにはこのワインが時間をかけて熟すと、途方もない深みと複雑さを発揮して魅了してくれます。
2017年のボトル、もう数年待つことも楽しみです。
ブドウ畑は、あのスティーヴ＝マサイアソンがコンサルタントを務めており現在はオーガニック認証を受けています。
イタリア系のブドウとローヌ系のブドウが植えられている魅力的な畑です。
そんな畑で採れたヴェルメンティーノから造られていますた
素敵です。
キープ・ワインズのヴェルメンティーノ ウインドミル・ヴィンヤード 2017年は、『鶏もも肉とエリンギのネギ塩麹炒め』を包み込むような滑らかな果実味があります。
「ねぎ塩麹」と響き合うヴェルメンティーノのミネラル感（塩味）が素晴らしい相性をつくっています。
そしてワインの潤いのある果実味が、鶏もも肉とエリンギの楽しい食感と噛み絞めて美味しいコクを受け止めます。
飲み心地の良いアルコール分12％の味わいが料理を美味しく心地よくスコートしてきます。
料理を引き立てた素晴らしいハーモニーが生まれたと思います。
『鶏もも肉とエリンギのねぎ塩麹炒め』
長ねぎ（しかも冷凍薬味ねぎ）
を塩麹に加えるだけで美味しさが一段のアップします。
食欲増し増しで、ちょっとごはんがすすむ君かもしれませんが・・・
とても簡単ですので
是非お試しくださいね。
本日も皆様最後までおよみいただきましてありがとうございました！
では、また！
■日本初上陸！カリフォルニア、ナパが本拠地の素敵なご夫婦のワイナリーです。
ワイン好きの方にこそ、是非。
ヴェルメンティーノはイカ料理とも合いますね。
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