カスレ風煮込みとワインのペアリング
本日もTetsuya Wine Selectionsのブログにお越しいただきましてありがとうございます。
三度の飯よりおかずが好き、アラフォーワーママてつみです。
いつも思っている事を書いているので恐縮ですが
今日も思っている事を書こうと思います。
ここ数年、ほぼ1年365日「自分は何もできない気がして仕方ないけど、少しでも出来る事は何なのか」と考えながら生きております。
普通ですよね？？
失礼
重いですかね？？
いや、ほんと、なんも特殊能力を身につけてきたわけでもなく、なんとなくどれもそこそこで、ここまで生存できたのは
小さな幸運や奇跡の積み重ねなのかもしれないので感謝を忘れる事はないのですが
日々、思うのですよ。
無力だと・・・
そして非力・・・
真面目な話ですよ。
ただ、
無力だけならよいのですが、、無欲になってしまっては、さあ大変！
ということで、欲について考えてみましたところ
出てくる出てくる・・・・(笑)
そしてそのいくつかは、ハードルの低い欲求ばかりでいくつか速攻で満たしました(笑)
ここで誤解を与えたくないのと暗いブログにしてはらしくないので、お伝えしておきますが私は別にミジンコみたいな自分を卑下しているわけではないのですよ。
ただ、足りない力をどう補うのか、が悩みの種なのです。
で、たいていそれをどう努力すればもなんとなくわかっているのですが・・・
もっとこれをこうすればこうなるから、そのためには日々こうすればいい、けど物理的な限界で出来ないとか、
これも勉強したいけど、何かの時間をこう短縮して、いやまて短縮できたらこれに充てるべきだろうとか
でも数年付き合ってきた子どもの性質も少しわかってきたので、こんな風に寄り添いたいとか
ふと気付くのです。
結局、それも欲でしかないのだ、と。
あふれる欲を自ら満たせるほど、力を備えていないのであります。
幸い、自分の食欲を満たすだけの料理力はあるような気がするので
料理をするのですが・・・
実はそれも今、迷いがありまして。
今、絶賛、ウエストからお尻、そして太もも当たりにかけて、ドラマティックな変化を感じているので
それもなんとかしないといけないから、ずっと料理して食べているわけにはいかないのであります、先輩！
ジレンマ！！！！ジレンマです。
チーン
疲れたので、カスレ風煮込みでも作ってストレス解消です！！！
(笑)
だって、冷凍庫に年末のビレッジマーケットつくばのとやま荘ハムさんで買ったサルシッチャがあるし
なんか、カスレのビジュアルにときめくことができるし
カスレが焼きあがった時を想像して、出来るまでのわくわくどきどき
そして、自分の冷蔵庫にあるものをなるべく使うというゲームみたいなものでもあって
楽しいんです。
煮込み料理、好き！！
ということで、わくわくストレスもすっきりふっとぶ、カスレ風煮込み、行ってみよ！
料理って、楽しいよ！
カスレ風煮込み
カスレ風煮込みの材料
※このレシピでは、STAUB鍋を使用しています。
・骨付き豚スペアリブ 440g
・塩 8g 小さじ1杯強
・砂糖 小さじ2分の1杯程度
・玉ねぎ 2分の1個～3分の2個程度
・セロリ あれば2分の１本程度
・白いんげん豆水煮 1パック（A）
・トマトピューレ 200㎖（A）
・水 200㎖（A）
・白ワイン 50㎖A （A）
・タイム ローリエ（A）
・黒胡椒（A）
・サルシッチャ（ソーセージ） 2本
・パン粉 適量
▼▼▼食材の情報▼▼▼
手造りサルシッチャ
茨城県石岡市に工房を構える、とやま荘ハムのパパさんの手造りサルシッチャを使用しています。
無着色・保存料・化学調味料無添加の安心安全美味しい特別なサルシッチャです。
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カスレ風煮込みの作り方
～簡単4ステップレシピ～
１ 骨付き豚スペアリブに400gあたり小さじ1杯程度の塩と小さじ2分の1程度の砂糖をもみこみ、塩漬けにして1日程度冷蔵庫に置く。ジップロックバックなどを使うと便利です。
２ 調理当日は、大き目の鍋に水を入れ、スペアリブを水から茹でて灰汁をとりながら10分程度ゆでる。茹でた後はザルにあげておく。茹でている間に、玉ねぎとセロリをみじん切りにしておく。
３ 鍋を熱し油を加え、茹でたスペアリブの表面を焼きつける。両面を焼き付けたらいったん取り出し、そのままの鍋でたまねぎとセロリを炒める。玉ねぎとセロリがしんなりとしたら、スペアリブを戻し入れ、（A）の材料をすべて（水気を切った白いんげん豆、白ワイン、トマトピューレ、水、黒胡椒とローリエとタイム）を加えて蓋をして30分程度コトコトと煮込む。
※ここで数時間～1日休ませても美味。
４ ３が冷めているようなら火入れをして温める。オーブンを200度20分に予熱をしつつフライパンなどでサルシッチャの表面を焼いておく。耐熱皿に温めたスペアリブと白いんげん豆、トマトソースを入れ、焼いたサルシッチャを並べてパン粉をかける。あとはオーブンでじっくり焼きあげればできあがり！
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骨付き豚スペアリブに400gあたり小さじ1杯程度の塩と小さじ2分の1程度の砂糖をもみこみ、塩漬けにして1日程度冷蔵庫に置く。
ジップロックバックなどを使うと便利です。
調理当日は、大き目の鍋に水を入れ、スペアリブを水から茹で始める。
灰汁をとりながら10分程度ゆでる。
茹でた後はザルにあげておく。茹でている間に、玉ねぎとセロリをみじん切りにしておく。
鍋を熱し油を加え、茹でたスペアリブの表面を焼きつける。
蓋をして蒸し焼きにする。
このぐらいの焼き色、美味しそう・・・
もちろん裏面も同様に焼き色がつくまで蒸し焼きにしていきますよ～
両面を焼き付けたらいったん取り出し、そのままの鍋でたまねぎとセロリを炒める。
鍋は洗わなくてOK！！玉ねぎとセロリが鍋を綺麗にしてくれます(笑)
玉ねぎとセロリがしんなりとしたら、スペアリブを戻し入れる。
（A）の材料をすべて加えて蓋をして30分～40分程度煮込む
（水気を切った白いんげん豆、白ワイン、トマトピューレ、水、黒胡椒とローリエとタイム）
スペアリブ入りの煮込みが冷めているようなら火入れをして温める。
オーブンを200度20分に予熱をしつつフライパンなどでサルシッチャの表面を焼いておく。
耐熱皿に温めたスペアリブと白いんげん豆、トマトソースを入れ、焼いたサルシッチャを並べる。
パン粉をまんべんなくかけて、あとはオーブンでじっくり焼きあげりを待つのみ！！
「出来ちゃった！カスレ（風）ができちゃった！」（トトロに会っちゃった風）
カスレ風煮込みを実食
本場のレシピについて、調べていますと
もっとゼラチンがたっぷりで
焼き上がりとは、表面のゼラチンの膜が乾燥して破ることができるぐらいの状態を意味するようです。
脂は落としたかったので、ゆでこぼしている私は、弱気でしょうか。
でも、そんなガッツリじゃあ身体がもたないのですよ。(笑)
でもこのスペアリブの濃いお肉の味わいはもちろん
なんといっても、とやま荘ハムさんのサルシッチャの味わいが
このカスレ風煮込みを最高に美味しくしていて
それが目的だった私としては
やっぱりスペアリブは下茹でして正解と思います。
うま味は残りつつ、非常に、食べやすく、罪悪感もありません。(笑)
味が抜けることなく、サルシッチャのしっかりとしたお肉の歯ごたえと味わい
スペアリブの旨み
それらが、ぎゅーーーーっとつまったソースで煮込まれた白いんげん豆、
まさにすべてがつまっていて、なにこれ？状態です。
だから、焼いたパンにこの豆とソースを載せて食べると
泣けますね、いや、実際には涙でなく涎がでているわけですが（失礼
スペアリブとこのソースを一緒に食べても、
もちろんサルシッチャと一緒にたべても
元気しか出ない！！（それほど落ち込んではいない
ワインが飲みたくなる！！（結局？？
ちょっと美味しいソーセージ（今回はサルシッチャでしたが）を見つけたら
豚バラでもいいし、スペアリブでもいいし、スーパーでお得だった方で
カスレしてみてほしいです。
厳密に言うとカスレ風です。
”風”をつけないと、こんなのカスレじゃないだろうとおしかりをうけそうなぐらい
どこが発祥か？で揉めているようなので
わたしには関係がない話ですが、風、をきちんとつけておきます。
塩漬けにしたスペアリブと
手造りサルシッチャ
お手軽水煮の白いんげん豆
充分すぎます！！
美味！！
もう何を求めるものはないだろう？と聞かれたら
迷わず
NO！！と答えます。
だって、この充分すぎるカスレだからこそ、美味しさをMAXに高めるワインが必要じゃない？
ということで、
エクセレンス、カスレ風煮込みの美味しさをMAXに高めつつ、私のストレスを解消するワインをお願いします！！
カスレ風煮込みとワインのペアリング
今日もここまでお読みいただきありがとうございます。
エクセレンスことソムリエエクセレンスの鐵屋です。
冬は煮込み料理が恋しくなりますね。トマトソースに白インゲン豆がいっぱい入った煮込み、パパさんのサルシッチャにスペアリブが入ったご馳走です。
ではさっそく、『カスレ風煮込み』とワインのペアリングにいってみましょう！
ペアリングのポイント
おかず（料理）とワインをペアリングする際には、その料理の美味しさを整理します。
そのおかずの美味ポイントとワインの特徴をつなげます。
そして美味しい料理にワインを重ねるポイントはまず「料理の食感とワインの口当たり」を揃えることです。
これで心地の良いペアリングができます。
さらに上質なペアリングを目指すのであれば、料理にプラスαできるワインの「香り」や「爽やかさ」を意識しましょう。
『カスレ風煮込み』の美味しさとは
カスレ風煮込みは使われている食材のうま味が溶け出した、そのうま味を吸い込んだ白インゲン豆（ソースのよう）が中心になっています。その白インゲン豆と一緒に様々な具材を美味しく食べていきます。
白インゲン豆を中心に食べてみると『カスレ風煮込み』とワインのペアリングのポイントが見えてきます。
・重なったうま味が絡み染み込んだ白インゲンの美味しさ（ソースとなっている）
・サルシッチャの美味しさ
・豚スペアリブの美味しさ
・強い香りや塩味でガッツリというより食べ心地の良い味わい（もう一口食べたくなる）
⇒力強くコクのある濃厚な赤ワイン（酸味・渋み・果実味が豊富なワイン）
⇒滑らかな赤ワイン
⇒複雑な香りと味わいを持つ赤ワイン
⇒豊富な渋みがきめ細かく、口当たりの良い赤ワイン
⇒余韻の長い赤ワイン
（熟成している赤ワイン、古木のブドウで造られている赤ワイン、レベル（価格）の高い赤ワイン）
もう赤ワインしかないと思います。カスレ風煮込みには風味豊かなフルボディの赤ワインが合います。
そして白インゲン豆のねっとりした味に、家庭的な優しい味わいですから、赤ワイン選びのポイントは「豊富な果実味」と「渋みの質（口中での感じ方）」になります。
フルボディの赤ワインであり、濃厚な果実の美味しさと渋みがマイルドで口当たりの良い優しい飲み口のボトルが最適です。つまり、高級赤ワインとなります 笑。
手間と時間をかけてつくったカスレ風煮込みには、普段のワインよりも特別感のある赤ワインを用意してみてはいかがでしょうか。
諸説ありますが、カスレ風煮込みはラングドック・ルーションの郷土料理といわれています。
南フランスの太陽をいっぱい浴びて造られた果実味豊富な、濃厚な赤ワインが合います。中でも探しやすいところでは、口当たりの良いコルビエールやフィトーがエクセレンスのお薦めです。
ともに主要品種はカリニャンというブドウになります。
というころで僕のお薦めは、樹齢140年を超える古木のカリニャンから造られる、あのワインです。
ソムリエエクセレンスのおすすめワインは、煮込み料理の美味しさも高められる風味豊かなハイレベルな赤ワインです。
カリフォルニア、キープ・ワインズのライブラリー・セレクションズ カリニャン エヴァンジェーリョ・ヴィンヤード 2016年です。
自根の樹齢140年を超えるブドウから造られる偉大なワインです。滑らかな口当たり、雄大なコク、豊かな複雑味が手間をかけて渾身の料理とのペアリングに合います。
キープ・ワインズ の【ライブラリー・セレクションズ】 は、特に良くできたワインを手元で熟成させてからリリースしている限定品です。
カリフォルニア屈指の銘醸造畑エヴァンジェーリョ畑 にある古木のカリニャンを使った赤ワインです。
海の傍の畑ということで、土壌が砂質になります。そのためフィロキセラの侵入がなく、オリジナルの根が守れたて生き続けています。
自根のカリニャンは樹齢１４０年を超え、優しい渋みと濃密な果実の美味しさがあります。これに加えブドウのエネルギーが溢れる長い余韻、充実感と躍動感のある力強い味わいを醸し出しています。
古木は必要以上にブドウを実らせません。
１房がごとに養分が行き渡りブドウの成熟度が自然と上がります。そのため果実の濃厚な旨味の加え、スパイスやレザー、ミネラルなどの複雑な風味をつくっています。
さらにはブドウの味は濃く、ジューシーな果実が太く・厚く充実しています。それを引き締めるエレガントな酸味、そして上質な渋みが溶け込んでいます。
言葉では揚言できないような複雑味や深みを現す超一流の赤ワインと言えます。
またワインからわずかに感じる「潮味」に似たミネラル感が日本のフードにマッチすると感じています。
このエヴァンジェーリョ畑は大人の事情で畑の所有者が売却を行いました。
そのため非常に残念でなりませんがキープ・ワインズへのカリニャンの供給がなくなり、この2016年が最後のヴィンテージとなってしまいました。
☞キープ・ワインズのカリニャン エヴァンジェーリョ・ヴィンヤードの詳細ページとご注文はこちらからどうぞ☜
キープ・ワインズのカリニャンは2016年ということで少し熟成しています。渋みが練れてると表現しましょうか、渋みが豊富にもかかわらず滑らかな口当たりワインになります。
渋みが細かく柔らかい口当たりがあります。このワインの優しい口当たりとよく煮込まれた白インゲン豆などの食感と見事に重なります。
サルシッチャやスペアリブなどの噛み締めて美味しいお肉とも心地よく楽しめるのは渋みの量もしっかりと内在しているからです。
赤ワインの場合、渋みの質は「料理の食感」を、渋みの量は「料理の咀嚼（回数）」に呼応させていきます。
ホロホロのスペアリブ、ぎしっとうま味が詰まったサルシッチャ、噛むほどに美味しさが口いっぱいに広がります。
その肉の美味しさが流れ出た白インゲン豆のソースがまた美味しく。バゲットに載せますと乙ですね。
豆を中心によく煮込まれた一体感のある味わいがあります。
このねっとり、ほっくりしたカスレの味わいに果実味豊富なカリニャンの濃厚な味わいがマッチします。家庭料理ならではの優しい味付けには渋みが優しいカリフォルニアのものがあっています。
キープ・ワインズのカリニャン エヴァンジェーリョ・ヴィンヤードは家庭でつくった『カスレ風煮込み』の美味しさをMAXに高めました。
本日も最後までお読みいただきありがとうございました。
ではまた！
パパさんの手作りサルシッチャのレシピです↓
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TETSUYA WINE SELECTIONSのレシピブログにご訪問いただきましてありがとうございました！！
そして最後までおよみただきまして、感謝感激です。
毎日、本当にリアルなレシピで恐縮です。
でもこんな風に、簡単で早くておいしい、シンプルなおかずを作って
ワインとともに、楽しんでいただけたら、嬉しいです。
週末だけ
月末だけ
そんな楽しみ方も良いと思います。
お酒ですから、是非、細く長く、健康と時間を大切に、お付き合いの程よろしくお願いいたします。
Tetsuya Wine Selections
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