タラのフリットとワインのペアリング

2020/04/30（木）

レシピ白ワインに合う魚介類

本日もTetsuya Wine Selectionsのブログにお越しいただきましてありがとうございます。

三度の飯よりおかずが好きアラフォーワーママてつみです。

なんでしょうね、この魚を食べていない感じ・・・

近くのスーパーの魚コーナーはいつも同じラインアップ。

でも魚が食べたい。

ということで、今回は、生タラがうっていたのでゲットです。

閃いちゃった閃いちゃった、美味しいおかず、ひらめいちゃった！！

タラはフリットにして、トマトソースでいただきます。

セモリナ粉なんてめったに買わないのに買ったものが残っているのでそれを使いたいだけでございます。

ということで「タラのフリット」いってみよ！

タラのフリット、爽やかなフレッシュトマトのソースで

【材料】腹ペコ大人2人と幼児2人

・生タラの切り身（塩タラではなく生タラです）5キレ※スーパーであらかじめ皮が引いてあるものを買いました。

・塩コショウ少々、カレー粉少々

・片栗粉（もしくは強力粉）適量

・セモリナ粉80g

・炭酸水120㎖

・塩ひとつまみ、グラニュー糖（あれば）１つまみ

＜フレッシュトマトのソース＞

・トマト1個

・イタリアンパセリ1枝

・オリーブオイル大さじ１

・レモン5分の1ぐらい

作り方

１　タラは骨があるようなら抜くか、切り落とし、スティック状になるように切り身を切り分ける。キッチンペーパーに並べ、まんべんなく塩コショウをして、カレー粉をかるく振り、放っておく。水がでてきたらペーパーで軽くおさえる。揚げるまで時間がかかるようなら冷蔵庫にいれておいてくださいね。

タラの切り身は１つ１つが長細くなるように切っておくとよいです。さくさくふわっとした上がり具合にあってます。

２　フレッシュトマトのソースを作る。トマトはヘタをくりぬき、くし型にきったら皮をむき、種を別のボールにスプーンでとっておく。種をくりぬいたトマトを角切りにきる。5ミリぐらいがいいかと思います。ボウルにトマト、絞ったレモン汁、オリーブオイル、刻んだハーブを入れて、混ぜる。トマトの種の回りのジュレも入れる。ざるなどで種を漉す。ここまでやるともったいない感なし！

シンプルで美味しいフレッシュトマトソースの材料です。スプーンで取り除いたトマトの種の回りのジュレもつかうので、

気持ち塩コショウしてもよいです。

３　塩コショウをなじませておいたタラに片栗粉（もしくは強力粉）をはたいていく。深めの鍋に揚げ油を入れ、170度程度に加熱する。

４　揚げ衣を準備する。ボウルにセモリナ粉を入れ、一つまみの塩、あればさらに１つまみのグラニュー糖を入れる。そこに炭酸水を注ぐ。シュワーっとなる。できればなるべく手早く材料に衣をつけたい。

５　つけあわせに野菜も揚げたいわというときは、魚の前に野菜を揚げる。今日は娘のリクエストでパプリカを。切ったパプリカを衣にくぐらせ、揚げていく。

６　5分もかからないうちに、衣がカラッとしてきたら、網にあげる。

７　いよいよ魚を揚げる。衣をくぐらせ、180度程度で7分ぐらいを目安に揚げる。揚げているものが浮き上がってきて泡が細かくなってきたらもう、OK。網にあげておく。

８　揚げ終わったら、さらに並べ、トマトソースをここは少し丁寧にかけていく。テーブルに運んでいただきます！！！

てつみ：おいしー！！タラなのにおいしー！！！（タラに失礼）

エクセレンス：セモリナ粉だとカリっとあがってタラがよりふわっと感じるねえ。うまい

エルサ＆桃太郎：はふはふもぐもぐ、あー

てつみ：うん、みんな大好きだね笑。ではエクセレンス、ワインとのペアリングはよろしくね！

タラのフリットとハーモニーを楽しむワインはこちらです

2016年シャトー・ド・シャントグリーヴキュヴェ・カロリーヌブラン 750ml

魚介類とワインのペアリングで生まれる生臭み

タラというか魚の皮目には独特の香りがあります。生臭みでもあり、これが個性やうま味でもあります。

そこでワインで生臭みをを抑え込み、美味しい部分を引き出してあげたいですね。

実は化学的に魚の 不飽和脂肪酸 とワインに含まれる鉄分が反応して 生臭み が出ることが分かっています。

でも魚介類とワインを楽しみたいですね。

そこで鉄分を含むワインは 魚介類との相性があまり良くないということを前提に考えます。

料理の方では、素材を丁寧に下処理してできるだけ生臭きを取り除いたり、ソースをかけたり、油分で包みこんだり、または柑橘を絞って、素材に膜（緩衝材をいれて）つくってワインとつなげています。

では白ワインの場合は、どのようなボトルが魚介類とより快適に楽しめるのでしょうか。

タラの生臭みを抑え込む、フレッシュな酸味と果実味

白ワインと魚介類をつなぐ、いくつかのアプローチがあります。

今日はふフレッシュトマトのソースが用意されています。ワインのぴちぴちでフレッシュな酸味と果実味を使います。

揚げた香ばしさと樽発酵の香ばしさ、セモリナ粉のさっくり感とワインのフレッシュな軽快感、衣の中で蒸されたタラのしっとりした食感と滑らかなワインの充実感があります。料理とワインの香りと食感を近づけ、心地よくハーモニーさせます。

そして両者をつなぐ、料理のフレッシュトマトのソースを活かします。

キュヴェ・カロリーヌ2016年はソーヴィニョン・ブラン種とセミヨン種が50％ずつブレンドワインです。ソーヴィニョン・ブランのフレッシュなアロマと酸味、そしてセミヨンの雄大な果実味があります。

2016年が持つ弾けるフレッシュな酸味は、口中でぴちぴち軽快に広がります。鮮やかで爽快な印象です。そしてソーヴィニョン・ブランのハーブとライムのアロマが料理のトマトソースと寄り添って、香ばしいタラのフリットに爽やかさを与えます。さらには成熟度の高いセミヨンから生まれる雄大な果実味、ワインの充実した旨みが後半盛り上がりを見せてくれます。その充実した果実味と弾ける酸味合わさりタラの生臭みをうまくコントロールしてくれました。その上質な酸味が良い余韻をも長く奏でてくれます。

タラのフリットとシャトー・ド・シャントグリーヴキュヴェ・カロリーヌ 2016年との素晴らしいカップリングになりました。