本日もTetsuya Wine Selectionsのブログにお越しいただきましてありがとうございます。
三度の飯よりおかずが好き、アラフォーワーママてつみです。
先日、ホノルルクッキーの投稿は
「刺身が食べたい」と終始、個人的な食への欲求で終わりましたが、
とうとう欲望を満たしました。
刺身を買いました。
とうとう・・・
本当はカツオのサクを買って、にんにくや生姜のすりおろしを醤油に入れて食べる
というやや経済的な手段もあったのですが
まぐろになりました。
しかも、冷凍されていないやつです。
そう、水分の少ない刺身が食べたかったので・・・
くーーーー
たまりませんね・・・
スーパーから家に持ち帰る間の時間で
良い具合の温度になっていました。
さっそく、いただきます。
まぐろの刺身（養殖本マグロ）
どうでしょう・・・
まずは手前の赤身からいただこうと思います。
わさびは普通のわさびです。
久しぶりすぎて、醤油加減を忘れてます。（言い過ぎだろ）
刺身を食べるのが久しぶりすぎて、醤油加減を忘れた事がある人、いませんか？
まぐろの味がするよ！
赤身のこの味！
身体に足りていないものだった、と実感するほどに、吸収されていくのがわかります。
私、隠れ鉄分不足だったのかな？とはっとするぐらい
本当に美味しかったです。
そして、センターの綺麗なピンクの大トロです。
赤身は赤身の美味しさが
トロの部分はなんともいえない柔らかさと甘さですね。
お肉の脂とは全く違う、でも、満足感がすごすぎて、完全に黙食でした。笑。
なんもいえねー状態です。
このまぐろ3点盛り、本当に、買って（きてもらって）良かった、と思いました。
スーパーでひと際輝いていたという刺身のパック・・・
一番右には、中トロです。
口が空きませんし、飽きませんし、開きません。
アラフォーワーママは黙って食べるんです。
何も語ることがなくなりました。
強いて言えば、写真の醤油とわさびが少し汚いってことぐらいでしょうか。
この画像を、お守りに、会社にもっていきたいぐらいです。
なんか、いろんなものから、私を守ってもらえそう・・・笑
もう、これだけで、生きてる喜び感じちゃったレベルで満足したのですが、
まぐろの刺身食べて、美味しかったです、で終われません。
さあ、まぐろの刺身とワインは合うのでしょうか？
まぐろとワインのペアリング、美味しいのでしょうか？
まぐろの刺身は、もちろん常日頃から食べてらっしゃる方もいると思いますが、
やはり年末年始や、特別な日に、ドーンといただく方、多いですよね？
そんな時は、まぐろの刺身とワインとのペアリングを楽しんでいただけるように、
うきうきわくわくワインペアリングのポイントをエクセレンスに教えてもらいましょう。
エクセレンス、「まぐろの刺身」とワインのペアリング、よろしくね！
『まぐろの刺身』とワインのペアリング
本日もここまでお読みいただきましてありがとうございます。
ソムリエエクセレンスの鐵屋です。
まぐろ、この上なく響きの良い食材だと思います。
特にまぐろの美味しさをダイレクトに楽しむ「さしみ」は最上の料理の一つと言えます。
では早速、ペリングのポイントを解説しましょう！
ペアリングのポイント
しつこいようですが、ワインのペアイングを考える際には、その料理の美味しさを整理していきます。
『まぐろの刺身』の美味しさ整理します。
まぐろの部位は代表的な三身「赤身」「中トロ」「大トロ」になります。
まずは赤身です。
味わい印象から整理しましょう。
・赤身の血の香り
・赤身の柔らかく瑞々しい、ジューシーな食感
・赤身の美味しい酸味
まぐろの赤身の美味しさは 血の匂いを含んだ酸味 にあります。（魚の酸味ってわかりにくいですかね、）
赤身＝血をイメージしてしまいますが血が大事なわけではなく、血の匂いを含んだ 酸味 こそが赤身の美味しさをつくっています。
ワインと合わせるうえで、一般的にはまぐろの赤身の 血＝鉄分 ということで
赤ワインを合わせようとすることが多いです。
ですが僕の考えでは（経験的に）
まぐろと赤ワインを、赤身→血→鉄分 というイメージから
まぐろとワインの「鉄分」で合わせると、口中が硬く冷たい印象（味わいが広がらない）となり、全然美味しくない！！
鉄分は、イメージ通り硬く、味のないもの。
味わいの中では硬い印象となり、口中をすぼめたり、うまみを下の方へ落としていく、ありがたくない味の要素とえいえます。
なので、まぐろの赤身とワインのペアリングはお悩みになる方も多いのだろうと思っています。
そこで、僕はうまみを広げることができる酸味 を活かします。
いわゆる「すっぱい」というわけではないんですよね、ちょっと表現難しいのですが
酸味と言う以外見つからなくて・・・
まぐろの赤身が持つ酸味を伸ばしてあげることができる海を感じる赤ワインが良いでしょう。
フルーティーな酸味と潮味のようなミネラル感を持つ赤ワインがしっくりときます。
赤身にお奨めワインはトスカーナのサンジョヴェーゼです。
酸味がフルーティーなボトルをお奨めしてもらってください。渋みとアルコール度数はほどほどが良いです。
次は中トロです。
・中トロのねっとり感とまったりした食感
・中トロの充実感のあるうま味とコク
・ 酸味が少なく、脂もほどよくのってまったりしています
ねっとりまったりした中トロは脂分と酸味のバランスが良く、ハイレベルで程よい味わいです。
僅かに感じる赤身の「血」のニュアンスがありますが、脂分の充実度は満足度の高い味わいをつくっています。
香りを気にしなくなるようなうま味の濃さがあります。
ワインは血の印象を抑え、脂分を包み込むジューシーな果実味と程良い渋みを持つボトルが合います。
そしてミネラル感の切れ味と言いますでしょうか、脂分を切ってくれるようなざくっとくる硬質さがあると尚良いでしょう。
先ほどと同じタイプのワインで、少しランクを上げてみましょう。
トスカーナのサンジョヴェーゼベースでメルロなどがブレンドされているワインがお奨めです。
最後に大トロです。
・溶けるような食感
・甘みが強く、まとわりつくようなうま味
・脂分の充実感
まさに「ほっぺが落ちそう」とはこのこと。
ひと口めから広がる甘みとコク、ねっとり感と口中で溶けていく味わいは圧巻です。
滑らかな食感と脂の充実感。大トロのうま味は口中を流れ喉から落ちていくかのようですが、美味しさが余韻の長くあります。
ワインにはきめ細やかなテクスチャーと脂の充実感を受け止める渋みや酸味、そしてミネラル感が必要です。
味のある赤ワインがペアリングできると思います。ボルドーのサンテミリオンであったり、もちろんトスカーナのハイレベルなサンジョヴェーゼは涎が止まらないでしょうね。
酸味と程良いアルコール度数が持ち味のニュー・カリフォルニアワインの赤もありですね。
赤身・中トロ・大トロ、共通して言えることは「海（潮み）を感じる赤ワイン」のイメージを忘れない、それが大切かなと思います。
赤身と大トロでは味わいが大きく違い、正直ワインを変える必要があるかもしれません。
が、ハイレベルなワインは赤身とも大トロとも心地よくハーモニーできる構成力や包容力があります。
これらを踏まえまして、僕のおすすワインはこちらです。
僕のおすすめワインはキープ・ワインズのカリニャン エヴァンジェーリョ・ヴィンヤード 2016年です。
キープ・ワインズ の【ライブラリー・セレクションズ】 カリニャン エヴァンジェーリョ・ヴィンヤード 2016年は、「海」を感じる上質な赤ワインです。
古木によりエネルギー感と果実の濃密さがあり、ジューシーな果実味とエレガントな酸味、そして上質な渋みが溶け込んでいます。
海に近いコントラコスタの砂質土壌は、まさに砂浜の様でワインに海の印象（味わい）を与えています。
まさに上質なまぐろの刺身を最高に楽しめる赤ワインです。
少し鈍っていた僕の感性が爆破されたようなインパクトがありました。
カリニャンが生きるエヴァンジェーリョ・ヴィンヤードはカリフォルニア屈指の銘醸造畑です。
近代的な町の中に、ほつんと在る畑は古代の佇まいがあります。海が近くで港が栄え工場ができ、商業施設やホテルが立ち並び、列車が走り抜け、高速道路を車が駆ける。
大きく変わった周辺環境の中、140年前と変わらぬ畑が生き続けています。
砂質土壌はフィロキセラの侵入を許さず、台木を使わず自身の根が守られました。
ポルトガルの移民が持ち込んだカリニャンは、オリジナルの自根を持ち今もなお息づいています。
世界のワイン銘醸造地を駆け巡っても、このような畑は他にはないと思います。
そのブドウを使い現代の食にマッチするように造られたワインです。
この背景を知ってカリニャンを味わうと感極まって言葉が出てきません。
キープ・ワインズ の中でこれだけでも味わって欲しいと思う大きな可能性を秘めた赤ワインです。
畑の買収劇があり、カリニャンの供給がなくなってしまったことが残念です。
この2016年が最後のヴィンテージになりました。
魚の赤身とワインのペアリング記事です↓
エヴァンジェーリョ・ヴィンヤードの記事です↓
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驚くほど、リアルな家庭料理で恐縮です。
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